La Cooperativa Olivicoltori di Ginestra, fu costituita nel 1947 da pochi agricoltori che avevano la necessità di potere avere un miglior servizio al minor costo.

Nel giro di poco tempo la cooperativa acquisì numerosi soci, continuando negli anni successivi ad avere un incremento sempre maggiore. Oggi conta un numero di circa 100 soci ed è considerata una delle strutture più importanti a livello provinciale. Annualmente nel ns. frantoio si lavorano quantità di olive che variano tra i 1.500 e i 3.000 q.li ottenendo una produzione che varia mediamente tra i 50.000 e i 100.000 kg. di olio extra vergine di oliva. Tutti gli anni le piante di olivo in primavera vengono potate e poi a partire dai primi di novembre si procede con la raccolta (brucatura). Una volta raccolte le olive sono inviate al frantoio che in tempi brevi (24 ore dalla raccolta) provvede alla loro frangitura. Le varietà di olive impiegate per produrre l’Olio Extra Vergine della Sabina sono frantoio, leccino, carboncella e pendolino.
Il processo di produzione dell'olio d'oliva è lento e meticoloso.La prima fase è quella della raccolta, le olive raccolte giornalmente, in attesa d'essere portate nei frantoi, vengono disposti in strati di spessore non superiore ai 15/20 cm. Le olive infatti non devono subire stipazione o pressione, per non danneggiare la qualità dell'olio(che potrebbe aumentare d'acidità o assumere altri difetti organolettici, fino a perdere i requisiti di commestibilità).

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